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A Salmonella é um problema nas fábricas de ração animal no Brasil?


Artigo de Débora da Cruz Payão Pellegrini

Introdução

A suinocultura brasileira, a exemplo de outras cadeias produtivas do agronegócio, cresceu significativamente nos últimos anos. Esse crescimento é visível ao analisar vários indicadores econômicos e sociais, como volume de exportações, participação no mercado mundial, número de empregos diretos e indiretos [12]. Em 2008, a produção de carne suína no Brasil foi de 3.029 milhões de toneladas, sendo que as 529 mil toneladas exportadas geraram um faturamento de 1.492 bilhão de dólares [1]. A abertura de novos mercados implica diretamente em qualidade, inocuidade, rastreabilidade e competitividade. Pelas novas regras da Organização Mundial do Comércio (OMC), os países importadores têm direito de fazer exigências sanitárias para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos. As medidas podem, inclusive, ser mais rígidas que os padrões estabelecidos internacionalmente, desde que fique comprovada plausibilidade científica. 

Desde que o acordo sobre a Aplicação de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (SPS – Sanitary and Phytosanitary Measures) entrou em vigor em 1995, já foram notificadas 183 “preocupações”, sendo que 27% dizem respeito à segurança alimentar [16]. Hoje, a presença de Salmonella consiste em uma das mais importantes barreiras sanitárias à exportação por implicar em rejeição do produto pelo cliente e rescisão do contrato de exportação. Embora as restrições normalmente sejam impostas por clientes externos, o risco de contaminação do consumidor brasileiro também deve ser considerado, uma vez que, são demandadas para o mercado interno mais de 2.500 milhões de toneladas por ano [1]. Esse cenário tem motivado a busca por novas alternativas tecnológicas para o problema.

A Salmonelose é considerada uma das zoonoses transmitidas por alimentos de maior relevância para a saúde pública. Os produtos de origem animal (principalmente oriundos de aves e suínos) desempenham um importante papel na transmissão de Salmonella para os humanos [4]. A interação entre Salmonella, hospedeiro e meio ambiente ainda não foi completamente elucidada. A contaminação da ração animal apresenta um caráter amplificador devido à capacidade de disseminação da Salmonella pelos plantéis, gerando, além de perdas econômicas, uma grande ameaça para a sanidade animal e saúde pública [25]. Desse modo, a ração torna-se um importante fator a ser considerado nos programas de controle de Salmonella pré-abate, principalmente pela prolongada sobrevivência deste microrganismo em produtos estocados [11]. 

A ração como fonte de contaminação por Salmonella  

Salmonella sp. pode sobreviver durante meses a anos em rações estocadas, sendo que a baixa prevalência não se relaciona à capacidade de sobrevivência nas rações [11]. O fornecimento de ração contaminada já foi amplamente descrito como fonte de infecção por Salmonella sp. em suínos e seu monitoramento constitui um ponto crucial nos programas de controle [36, 2, 28, 38]. Entretanto, há dificuldade na obtenção de uma amostra representativa de ração, tanto na fábrica quanto na granja, o que resulta no não reconhecimento desse fator como de importância na infecção dos animais em alguns estudos [13,19].  A falta de comparatibilidade entre os métodos de detecção e amostragem podem introduzir viéses nos riscos estimados, principalmente quando os resultados de diferentes tipos de estudos são analisados da mesma forma. A contaminação da ração é avaliada qualitativamente, sendo raro o trabalho que quantifica o microrganismo no produto analisado. O tamanho (peso e volume) das alíquotas coletadas normalmente é arbitrário, assim como não há recomendações na literatura quanto à freqüência e intensidade (número de alíquotas por ponto) que deveriam ser amostrados para realizar uma avaliação correta. Tanto os ingredientes quanto a ração animal são caracterizados por serem produtos secos com baixa atividade de água, de modo que as células de Salmonella permanecem extremamente desidratadas. Por esta razão, os métodos de isolamento para Salmonella em ração devem ser capazes de recuperar e multiplicar células estressadas.

Apesar da pouca atenção dada aos procedimentos de amostragem, é sabido que o peso da amostra (ou volume) e a homogeneidade têm um profundo impacto na sensibilidade dos métodos de detecção de Salmonella na matriz, principalmente ao considerar que a sensibilidade do método de enriquecimento seletivo é influenciada pela concentração relativa de Salmonella e pelos microrganismos competidores presentes no material pesquisado [9, 26]. Maciorowski et al. [24] estimou a sensibilidade dos métodos de detecção em rações como sendo na ordem de 50% para as amostras contendo aproximadamente 40 organismos por grama, encontrando variação entre as matrizes de rações devido à ampla variabilidade de populações de microrganismos competidores. Em um estudo realizado por Salomonsson et al. [34], os níveis da microbiota competidora presentes em diferentes ingredientes (incluindo resíduos) estão entre 102 a 107/g. Koyuncu e Haggblom [21] realizaram um estudo comparativo entre três metodologias de isolamento para Salmonella (NMKL71, Rappaport Vassiliadis semi-sólido modificado e ISO6579:2002) utilizando diferentes ingredientes empregados no preparo de ração animal (grãos de trigo, farelo de soja, farelo de semente de colza, farinha de semente de palmeira) e também peletes de ração para suínos e resíduos presentes nos elevadores da fábrica de ração. Os resultados não demonstraram diferença significativa quanto aos níveis de detecção, com acurácia e sensibilidade e especificidade de 65%, 56% e 97%, respectivamente. Entretanto, os níveis de detecção para os diferentes ingredientes e a ração variaram consideravelmente devido à presença de uma microbiota competidora intrínseca.  O padrão “negativo para Salmonella” nas rações implica na adoção de melhorias no processo de controle e na análise do produto final (ausência para Salmonella). O uso do termo “negativo para Salmonella” ao invés de “livre de Salmonella” refere-se à impossibilidade de exclusão completa de células viáveis de Salmonella na ração. Portanto, qualquer padrão negativo para Salmonella deveria ser relativo e não absoluto, com limites de detecção aceitáveis determinados pelo protocolo de amostragem e sensibilidade dos testes empregados [10]. 

Poucos trabalhos correlacionam casos de toxinfecções em humanos e contaminação presente na ração. As razões para essa falha incluem a falta de recursos, dificuldade em associar o alimento de origem animal com os lotes de origem pela falta de identificação e rastreabilidade e a limitação de análises e registros dos ingredientes e matérias-primas. Os estudos epidemiológicos sobre surtos de toxinfecções em humanos incluindo a investigação nas fazendas raramente estendem-se à avaliação microbiológica da qualidade dos insumos e ingredientes. Além disso, a vigilância realizada na ração para verificar a contaminação bacteriana não é suficientemente desenvolvida para integrar-se com a vigilância dos produtos de origem animal a ponto de conseguir discriminar a real proporção de casos humanos atribuível à contaminação da ração [8]. Nos últimos 50 anos, houve uma transformação e intensificação na agricultura, conseqüentemente gerando um aumento na diversidade de ingredientes utilizados na produção de rações [8]. Salmonella pode ser isolada de qualquer um destes ingredientes, incluindo tanto componentes animais quanto vegetais, como soja, milheto, sorgo, farelo de arroz, farelo de algodão. Desde a proibição em 1996 do uso de farinha de carne e ossos na GrãBretanha como medida de controle para Encefalite Espongiforme Bovina (EEB), houve um aumento na utilização de óleos de sementes, o que tem sido associado ao aumento na prevalência de Salmonella em humanos no mesmo período [11].

Os sorovares de Salmonella variam muito quanto à capacidade de infectar suínos e também quanto ao risco de transmissão secundária a outros animais. Assumindo que o consumo diário da ração em um suíno na terminação seja de 3 kg, concentrações maiores do que 104 de Salmonella por grama de ração seriam necessárias por dia para estabelecer infecção [10]. Enquanto a exposição oral a 5 x 108 Unidades formadoras de colônia (UFC) de S. Typhimurium ou S.Livingstone administradas em 25 gramas de ração levam a uma infecção persistente em suínos desafiados, o mesmo não é observado quando a mesma dose de S. Gold coast ou S. Panama são administradas [41].  Esta biodiversidade entre sorovares, incluindo a incapacidade de muitas sorovares em estabelecer infecções persistentes em suínos após a exposição via ração têm sido descrita em muitos estudos [39].

Desse modo, os sorotipos comumente isolados em rações não são os mais prevalentes em animais e humanos, do mesmo modo que os sorotipos mais associados à doença clínica em humanos (S.Enteritidis e S.Typhimurium) dificilmente são isolados em rações e proteínas processadas de origem animal [11].  Diferenças nos sorotipos de S.enterica isolados em humanos enfermos e os sorotipos isolados em rações algumas vezes são usados para argumentar que as rações contaminadas não contribuem significativamente para a doença em humanos. Dos 15 sorotipos mais comumente prevalentes em rações nos Estados Unidos entre 1987 – 1997, somente três (S. Enteritidis, S. Agona e S. Montevideo) são isoladas em humanos. Uma possível hipótese seria a diferença entre as doses infectantes de sorotipos de S.enterica observada entre animais e humanos [8]. 

Na última fase de produção dos suínos, onde as medidas de biossegurança são mais negligenciadas, ocorre mistura de animais de várias origens e a ração possui inclusão de ingredientes de origem animal. Estas questões englobam as principais fontes de infecção, e por se tratar de préabate, aumentam o risco de entrada de Salmonella no frigorífico. A terminação tem sido identificada como a principal fase em que a infecção por Salmonella é amplificada [3, 13, 23], ao mesmo tempo em que a prevalência de animais positivos na fase de creche foi apontada como um fator de risco para essa amplificação [23]. Vários trabalhos nacionais também indicam que a terminação é uma fase crítica na maioria dos rebanhos brasileiros [28, 38, 37], porém observa-se que em alguns sistemas integrados os animais sofrem infecção já na fase de creche [18]. Programas de controle estabelecidos na granja têm como ponto de partida a correção de fatores de risco.

Esses, por sua vez, precisam ser corretamente identificados e validados para que haja sucesso no programa proposto. Estudos realizados até o momento demonstram que existem fatores de risco, como tipo e qualidade da ração fornecida aos animais e as medidas de biossegurança adotadas na granja, que aparecem freqüentemente como os mais importantes [40, 23, 19]. Entretanto, em todos os estudos mencionados, observaram-se variabilidade nos demais fatores de risco apontados em diferentes países, como tipos de granja (terminação ou creche) e sistemas de produção. Isso leva a crer que diferentes empresas integradoras poderão ter diferentes fatores de risco a ser corrigidos, refletindo a variação nos protocolos de manejo adotados.

Em granjas de terminação e de ciclo completo [19], no sul do Brasil, o destino dos dejetos, acesso de animais à ração, fornecimento de ração peletizada, trânsito de pessoas e tipo de manejo de limpeza e desinfecção na granja durante o vazio sanitário foram identificados como fatores de risco; a verificação da importância destes fatores em empresas integradoras de diferentes regiões do Brasil torna-se necessária. O isolamento de Salmonella em amostras de ração colhidas em silos de granjas não elucida a origem dessa contaminação, que pode ter ocorrido na fabricação ou ser resultado de recontaminação durante o transporte ou no próprio armazenamento na granja. A detecção de Salmonella em 29% de amostras de ração, observada em um sistema de produção em Santa Catarina [20] justifica uma investigação mais cuidadosa desse problema. A hipótese de uma contaminação ou recontaminação no momento da fabricação da ração explicaria índices tão elevados em lotes distribuídos em granjas de diferentes integrados.

A presença de Salmonella sp. nas fábricas de ração 

 A década de 90 trouxe mudanças revolucionárias nas indústrias de alimentos, principalmente quanto a regulamentos e atitudes dos consumidores frente à segurança de alimentos. O conceito “farm-to-table” (da fazenda à mesa), onde todos os participantes da cadeia produtiva de alimentos têm responsabilidades na redução do risco de doenças veiculadas por alimentos, hoje é aceito como um dos paradigmas da segurança de alimentos. Entretanto, para muitos perigos, uma análise significativa de como este conceito deveria ser empregado ainda é falho. Conceitualmente, dentro da contínua oferta de alimentos há uma série linear de setores engajados na produção, colheita, distribuição e consumo. Dentro de cada setor, medidas poderiam ser aplicadas visando reduzir o risco de perigos de origem alimentar, visando definir um grupo de intervenções com a máxima redução de risco a um mínimo custo [10].

A principal fonte de contaminação de Salmonella nas fábricas de ração são os ingredientes que entram na fábrica [6,33]. Apesar dos ingredientes de origem animal estarem associados historicamente com o aumento no risco de Salmonella, atualmente sabe-se que ingredientes de origem vegetal (como milho e soja) podem freqüentemente estar contaminados por Salmonella [17].  Todos os ingredientes da ração podem ser considerados como potencialmente sujeitos à contaminação. Entretanto, normalmente esta ocorre a uma prevalência baixa (< 10% das amostras testadas por carga contaminada) e em agrupamentos (ou seja, não homogeneamente distribuída nas cargas contaminadas) [17]. Segundo Maciorowski et al. [25] é crucial fornecer condições às células injuriadas e estressadas de Salmonella para o sucesso do isolamento na ração animal. Como a exclusão completa de ingredientes contaminados não é possível, as medidas de descontaminação nas fábricas de ração são necessárias para assegurar a qualidade microbiológica das rações animais. Hofshagen et al. [15] e Nesse et al.[29] relatam o isolamento de Salmonella em diversos pontos de controle das fábricas de ração e farinha de peixe na Noruega e a persistência de seus clones no ambiente por vários anos.

A formação de biofilme tem sido considerada como um fator importante para a persistência da Salmonella nas fábricas de ração [43]. Os biofilmes são importantes pelo acúmulo de uma ampla variedade de substratos, e principalmente por protegerem as bactérias da ação de desinfetantes e antimicrobianos [27]. Cepas dos sorotipos Agona e Montevideo são boas produtoras de biofilme, persistindo por anos nas fábricas [43].    Em vários países da Europa e nos Estados Unidos, muitos suinocultores realizam o processo de mistura da ração utilizando em grande parte ingredientes (milho, soja ou farelo de soja) produzidos na própria propriedade ou em localidades próximas. O processo de mistura realizado na propriedade normalmente não envolve nenhum procedimento de descontaminação. Um estudo realizado por Harris et al. [14] encontrou uma proporção significativamente maior de amostras de ração positivas em propriedades que realizavam a mistura do que nas propriedades que utilizavam ração comercial.

Outros estudos epidemiológicos realizados na Europa indicam que as rações peletizadas (submetidas a tratamentos térmicos e controle regulatório) estão positivamente associadas com o risco de Salmonella quando comparadas a rações misturadas na propriedade ou rações líquidas [22, 42].  Em 2003, um surto de S. Cubana ocorreu na Suíça acometendo um grande número de propriedades criadoras de suínos, sendo considerada como fonte de contaminação a fábrica que produzia a ração peletizada. A contaminação ocorreu em um resfriador, onde houve a multiplicação da Salmonella devido à presença de umidade e calor [30]. A adoção de programas de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) nas fábricas de ração pode diminuir esse risco e contribuir para uma menor pressão de contaminação nas granjas [32]. Dessa forma, a investigação por meio da amostragem ao longo de pontos críticos estabelecidos nas plantas de fábricas (Figura 1), associada ao levantamento de fatores de risco ao longo do processamento pode contribuir para o melhor conhecimento de pontos de contaminação e recontaminação do produto [31].



Na Suíça, desde 1991 com a implantação da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) nas fábricas de ração, semanalmente são coletados resíduos (crostas e poeiras) dos pontos considerados como críticos de controle (PCC) na linha de processamento e analisados para Salmonella. Matérias-primas importadas são coletadas seguindo um plano de amostragem e permanecem sob quarentena até a liberação dos resultados.

Ingredientes positivos são tratados com ácidos orgânicos e re-testados antes de serem usados na fabricação de ração [21]. No Brasil, em 2006, o Sindicato Nacional de Indústria de Alimentação Animal (Sindirações) [35] redefiniu a estrutura do seu programa de certificação visando padronizar as informações relacionadas à segurança alimentar. Utilizando os mais recentes tópicos e tendências da produção internacional de alimentos, o novo programa contempla a nomenclatura utilizada no “Feed & Food Safety” – Gestão do Alimento Seguro. Em 2007, entrou em vigor a Instrução Normativa número 4 (IN 4) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) [5] que aborda o regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e as boas práticas de fabricação para estabelecimentos fabricantes de produtos destinados à alimentação animal e um roteiro de inspeção das fábricas.  O isolamento e confirmação de Salmonella pelos métodos microbiológicos tradicionais requer um período de 5 a 7 dias.

Em fábricas que produzem cerca de 40 toneladas por hora de ração, este período torna-se inviável tanto quanto à logística quanto ao impacto financeiro. Resultados rápidos podem ser obtidos por isolamento direto, porém devido à baixa sensibilidade há a possibilidade de obtenção de falso-negativos pela dificuldade de detecção de células injuriadas e estressadas [26]. Entretanto, as etapas de enriquecimento seletivo não podem ser encurtadas sem aumentar o risco de resultados falso-positivos obtidos através do isolamento de microrganismos com características morfológicas e bioquímicas semelhantes (como Citrobacter freundii e Enterobacter clocae)[25]. 

Importantes desafios denbiossegurança são necessários imediatamente após o tratamento térmico dosnpeletes nas fábricas de ração. A condensação e a recontaminação com pó duranteno resfriamento dos peletes parece ser um fator de risco considerável para anrecontaminação e multiplicação da Salmonella imediatamente após a peletizaçãon[17].  Vários métodos de descontaminaçãontêm sido propostos segundo a literatura. O método de descontaminação maisnutilizado é o tratamento térmico, normalmente empregado em conjunto com outrosnprocedimentos de produção como a peletização e a extrusão.

A recomendação em rações para a destruição da Salmonella é o aquecimento a 80-85°C, sendo que a tolerância ao aquecimento varia entre os sorotipos, com uma redução decimal atén80°C (e 0,8 de atividade de água) variando de 2 a 12 minutos [7]. Outra alternativa para a redução dos níveis de Salmonella na ração seria o tratamento com ácidos orgânicos e formaldeído [11].


Considerações finais

O setor produtivo de alimentos de origem animal temnobrigações éticas de reduzir os riscos de origem alimentar, prezando pelonfornecimento de um alimento incapaz de causar qualquer dano à saúde dosnconsumidores. Apesar de a ração animal ser uma das possíveis fontes dencontaminação para os animais de produção, ainda há muita incerteza quanto anreal importância da ração na epidemiologia da Salmonella na produção animal. Apesarnde várias informações, como a baixa prevalência (<10%) e a falta dencorrelação com surtos de Salmonelose em humanos, indicarem a pouca importâncianda ração frente a outros fatores de risco, ainda há controvérsias sobre onmétodo de detecção mais adequado para ração que leve em consideração asnvariáveis (como baixa atividade de água, a recuperação de células estressadas ena presença de microrganismos competidores) que sabidamente influenciam onisolamento da Salmonella, os locais e ingredientes que devem ser amostrados nasnfábricas capazes de fornecer informações confiáveis sobre o grau dencontaminação da linha de produção ou do produto final. 


Referências Bibliográficas 

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5 BRASIL. Instrução Normativa n˚ 4, de 23 de fevereiro de 2007. - Aprova o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos fabricantes de produtos destinados à Alimentação Animal e o Roteiro de Inspeção. 

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